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Rehrücken mit Cedra

Rezept für Rehrücken mit Scheiben der Cedra und Preiselbeeren. Da der Rehrücken einen ungewöhnlich strengen Wildgeschmack hatte, haben wir ihn ausnahmsweise über Nacht in einer Weinessigmarinade mariniert.

 Rehrücken mit Cedra

Zutaten für 4 Portionen

1 Rehrücken (etwa 1,5 kg) kalt abspülen, parieren und die unteren Lendenfilets entfernen (für unser Gericht Rehlendchen verwenden).
  Eine Marinade herstellen:
750 ml Rotwein (trocken) in einem Topf mit
3 EL Rotweinessig
(zum Beispiel Hengstenberg Altmeister)
und Wurzelgemüse:
1 Zwiebel geschält, geviertel,
1 Karotte und
1 Stück Sellerie (50 g) gewaschen, geputzt und in Stücke geschnitten. Sowie den Gewürzen:
1 Lorbeerblatt  
4 Wacholderbeeren  
4 Nelken  
1 Zweig Thymian, frisch  

Salz und Pfeffer

aufkochen lassen, zehn Minuten kochen lassen, abkühlen lassen und dann in einer geeigneten Schüssel über den Rehrücken gießen. Der Rehrücken sollte bedeckt sein, sonst noch etwas Wein zugeben. Über Nacht marinieren lassen.

Am anderen Tag den Backofen auf 180 Grad vorheizen, den Rehrücken aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen. Die Marinade wegleeren (wegen dem strengen Wildgeschmack). Den Rehrücken mit Küchenpapier trocken tupfen und mit

Salz und Pfeffer einreiben. Mit
4 EL Butter (weich) bestreichen.

4 Stängel Rosmarin

oben auf den Rehrücken legen.

Von einem Stück

250 g Schweinespeck, roh

etwa 24 dünne Scheiben schneiden. 12 Stück davon auf den Boden der Bratenreine legen, den Rehrücken mit den Knochen nach unten darauf legen. Die Rosmarin Stängel mit den restlichen Speckscheiben belegen.

Die Bratenreine mit dem Rehrücken in den vorgeheizten Backofen bei Ober- Unterhitze auf die mittlere Schiene stellen.

Inzwischen:

1 Zwiebel schälen und in Spalten schneiden.
4 Nelken in die Zwiebelspalten stecken. Wenn der Speck bruzzelt, die Zwiebelspalten zugeben.
750 ml Rotwein und

250 ml Wasser

mischen.

4 Wacholderbeeren

mit dem Messer zerdrücken und in die Wein- Wassermischung geben. Wenn der Speck ausgebraten ist, den Rehrücken kurz aus der Bratenreine nehmen. Das Fett wegleeren (Zwiebeln behalten). Den Rehrücken wieder in die Bratenreine geben. Die Wein-Wassermischung mit den Wacholderbeeren angießen. Wenn es kocht, die Temperatur auf 160 Grad reduzieren.

Rehrücken mit Cedra

Nach spätestens 30 Minuten die Kerntemperatur im Fleisch mit dem Bratenthermometer kontrollieren. Unser Rehrücken hatte nach insgesamt 45 Minuten die gewünschte Kerntemperatur von 78 Grad.

Dann den Rehrücken aus der Bratreine nehmen, in Alufolie einwickeln, den Backofen auf 80 Grad zurück schalten und den eingepackten Rehrücken auf den Gitterrost legen.

 

Die Soße:

Leider hatte der Bratenfond immer noch einen strengen Wildgeschmack. Also haben wir die Hälfte des Bratenfonds weggeleert und mit

100 ml Kalbsfond
(Fertigprodukt aus dem Glas)
aufgegossen. Gemeinsam stark kochen und reduzieren lassen (um etwa 1/3).
100 g Saure Sahne mit

1 EL Mondamin

verrührt und die Soße damit angedickt. Mit Salt und Pfeffer abgeschmeckt.

Von

1 Cedra aus der Mitte pro Person eine dünne Scheibe schneiden. Mit
Olivenöl beträufeln und mit

Meersalz

bestreuen. Die Cera Scheiben dann in einer beschichteten Pfanne langsam braten bis sie leicht gebräunt sind. (Der Fruchtzucker karamellisiert).

Auf jede Cedra Scheibe einen Teelöffel von

4 TL Preiselbeerkonfitüre

geben.

Den Rehrücken auspacken, das Fleisch vom Rücken lösen, in kleine Portionsstücke schneiden und wieder auf das Gerippe legen. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit etwas Soße beträufeln und die Cedrascheiben dazu legen.

Zubereitungszeit: ohne die Zeit am Vortag etwa 60 Minuten.

Tipp der Kochbaeren: Als Beilage passen für uns Semmelknödel oder Spätzle.

Rehrücken mit Cedra Bilder:

Rehrücken vorbereiten
 Bild oben: Der (halbe) Rehrücken, gesalzen, gepfeffert, mit Butter bestrichen, mit Rosmarin belegt und mit Speckscheiben bedeckt.