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Rehragout mit Sauce von violetten Traubensenf

Rezept für ein Ragout vom Reh mit einer Soße vom französischen, violetten Traubensenf und schwäbischen Spätzle als Beilage.

 Rehragout mit Sauce von violetten Traubensenf

Zutaten für 4 Portionen

1 kg Rehkeule ohne Knochen in 3 cm große Würfel schneiden. Dabei die Parüren = Fett, Haut und Sehnen abschneiden. Die Rehfleischwürfel in eine passende Glasschüssel geben. Nun
1 Lorbeerblatt, geknickt  
2 Zweige frischem Thymian  
1 Zweig Rosmarin  
1 TL weiße Pfefferkörner und
4 Wachholderbeeren, angedrückt zugeben. Mit
0,7 L Rotwein z. B. Württ. Lemberger und
2 cl Rotweinessig
oder einfacher Aceto Balsamico
angießen. Mit Folie bedecken und 12 Stunden ziehen (beizen) lassen.
Zubereitung Rehragout Das Fleisch aus der Beize holen, Gewürze entfernen und trocken tupfen. Die Beize durch ein Sieb gießen, die Flüssigkeit dabei auffangen.
3 EL Brat- oder Frittieröl oder Butterschmalz in einer entsprechend großen Pfanne  - mit Deckel - erhitzen und portionsweise das Rehfleisch darin von allen Seiten anbraten. Das Fleisch aus anschließend aus der Pfanne nehmen.
2 große Schalotten schälen und grob würfeln und anbraten bis sie glasig sind. Rehfleisch wieder zugeben.  Nacheinander
1/4 Liter Wildfond (selbstgemacht)oder Fertigprodukt und die Beizflüssigkeit zugeben und das Ragout bei mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln lassen.
Zubereitung Soße Nach ca. 30 Minuten (Garprobe machen) das Rehragout durch ein Sieb schütten, die Schmorflüssigkeit dabei auffangen.Die Soße aufkochen lassen,
4 EL süße Sahne zufügen.
1 EL Mehl mit etwas kaltem Wasser verrühren und die Soße etwas andicken. Mit
Salz, Pfeffer schwarz, frisch gemahlen abschmecken. Vorsichtig
violetten Traubensenf (ca. 1 EL)

Hier kaufen:

Violetter Traubensenf
zugeben - er soll nicht vorschmecken. Rehfleisch und Schalotten wieder in die Soße geben und erwärmen. Als Beilage in der Zwischenzeit
Spätzle nach unserem Grundrezept herstellen.
Servieren Auf einer großen Platte die Spätzle anrichten. Das Rehragout mit der Soße vom violetten Traubensenf darauf verteilen oder getrennt reichen.Hierzu noch Wildpreiselbeeren aus dem Glas reichen oder
150 g frische rote Johannisbeeren oder TK-Ware mit
100 g Zucker zwei Minuten gekocht, dazu servieren.

 Zubereitungszeit: etwa 1 Stunde - zuzüglich 12 Stunden - Zeit fürs Beizen - Zeit für die Zubereitung des Wildfondes, wenn er denn selbstgemacht wird, nicht mitgerechnet.