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Rehlende im Wacholdermantel

Rehlende angebraten, mit Wachholdermantel in Folie gegart, mit Rotweinsoße, Spätzle dazu gereicht.

 Rehlende im Wacholdermantel

Zutaten für 4 Portionen

15 g Wacholderbeeren (frische) und
1 TL Pfefferkörner (bunter Pfeffer) sowie
1 Prise Salz im Mörser fein zerreiben.Mit
1 EL Olivenöl vermischen.Eine passende Auflaufform in den Backofen stellen und diesen auf 110 Grad vorheizen.
4 Stücke Rehlende (je 200 g) pariert, kurz kalt abspülen.In einer Pfanne
2 EL Butterschmalz erhitzen und die Rehlendenstücke darin ringsum anbraten.Für jedes Stück Rehlende auf einem Stück
Klarsichtfolie Wacholdermischung verteilen, das Stück Rehlende darauf legen und mit Wacholdermischung bestreichen. In die Klarsichtfolie fest einwickeln und in die Auflaufform bei 110 Grad legen und 20 Minuten garen lassen.Inzwischen eine Soße zubereiten:
1 Karotte (100 g)  
1 Stück Pastinake (100 g)  putzen, schälen und in kleine Stücke schneiden.
1 Zwiebel schälen und achteln.
1 Stange Staudensellerie (100 g) putzen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden. In dem Bratensatz von dem Rehfilet kräftig anbraten, goldbraun. Dann
2 EL Tomatenmark mit anrösten und anschließend mit
1 TL Rohrzucker bestreuen und karamelisieren lassen. Mit etwas von
400 ml Rotwein ablöschen und verdampfen lassen. Anschließend mit dem restlichen Rotwein angießen. Nun
1 Lorbeerblatt, angeknickt  
2 Nelken zugeben und ebenfalls noch
200 ml Wildfond Die Soße nun 25 Minuten kräftig köcheln lassen, dabei sollte sie etwas einreduzieren. Teller vorwärmen!Die Rehlendenstücke aus der Folie nehmen, den Wacholdermantel etwas reduzieren und die entfernte Wacholdermasse unter den Soßenansatz rühren. Anschließend den Soßenansatz durch ein feines Sieb passieren und mit
Salz, Pfeffer schwarz, frisch gemahlen und
1 bis 2 EL feinen Balsamicoessig abschmecken. Wer will kann die Rotweinsoße noch mit etwas kalter Butter aufmontieren oder mit Soßenbinder etwas andicken.Als Beilage haben wir gebratene Spätzle, eingelegte Birne mit Preiselbeermarmelade gereicht.

Zubereitungszeit: etwa 45 Minuten

Rehlende im Wacholdermantel

Tipp der Kochbaeren: Wenn sie keinen so starken Wildgeschmack mögen, legen sie die Rehlende 1 oder 2 Tage in Buttermilch ein. Im Kühlschrank zugedeckt aufbewahren und vor der weiteren Verwendung kurz unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier abtrocknen.
 

Gemörserte, frische Wacholderbeeren

Bild oben: Gemörserte, frische Wacholderbeeren.

Wacholdermischung wird auf Klarsichtfolie und auf der Rehlende

Bild oben: Die Wacholdermischung wird auf Klarsichtfolie und auf der Rehlende verteilt.