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Brioches

franzoesische Rezepte

Rezept für typisch französische Brioches aus süßem Hefeteig.

Brioches

Zutaten für 12 Brioches

1 Würfel frische Hefe (42 g)

in einer vorgewärmten (zimmerwarm) Tasse mit

3 EL süße Sahne,  lauwarm

(von insgesamt 6 EL Sahne)

und 1 EL Zucker

 

verrühren. Etwas Zucker und Mehl zugeben und ca. 15 Minuten gehen lassen.
(Manche vereinfachen diese Prozedur, drücken einfach eine Kuhle in das gesiebte Mehl  - von der Gesamtmenge 600 g), bröseln die Hefe in diese Kuhle, streuen etwas Zucker darüber, geben etwas warme Milch dazu und vom Rand her etwas Mehl. Auch so entsteht ein Vorteig). Diesen Vorteig unter das übrige gesiebte

600 g Weizenmehl, Type 405 (Gesamtmenge)

sowie 

50 g Puderzucker (Gesamtmenge)

in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Die übrigen Zutaten dürfen erst jetzt mit der Hefe in Berührung kommen, vor allem Salz und Fett, denn sie würden die Tätigkeit der Hefe hemmen. Deshalb werden erst jetzt

1 Prise Salz


3 Eier, Größe L

und

1 Eiweiß

(Eigelb in eine Tasse geben, wird später zum Bestreichen verwendet)

 

 

 

 

 

und

150 g weiche Butter

zugegeben und unter Zugabe des restlichen lauwarmen süßen Sahne (etwa 3 Esslöffel) zu einem festen, glatten Teig geknetet. Der Teig soll sich glatt von der Schüsselwand ablösen.

Das lange Kneten des Hefeteiges bewirkt eine besonders gute Verbindung aller Zutaten untereinander und schlägt Luft in den Teig.

Die Hefe kann dadurch Zucker und Mehl (Stärke) als Kohlenhydrate in Kohlendioxid und Alkohol umwandeln und bewirkt so eine Lockerung des Teiges. Mit Mehl bestäubt , abgedeckt mit einem sauberen Küchentuch an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen (evtl. im Backofen bei 40 Grad) ohne Zugluft.
Dabei sollte sich der Umfang des Hefeteiges verdoppeln.

Inzwischen ein Muffinblech mit 12 Einbuchtungen gut mit Margarine ausfetten.

Hefeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche teilen in 2/3 und 1/3 der Teigmenge.

Eine dicke und eine dünne Teigrolle in 12 Stücke teilen und diese zu Kugeln formen. Es sollten jeweils 12 große und 12 kleine Kugeln werden.

Die großen Kugeln etwas flach drücken und in die Muffinform setzen. Eine Mulde hineindrücken und die kleinen Kugeln hineindrücken. Bei Zimmerwärme abgedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Dann das Eigelb mit 2 EL Sahne oder Milch verrühren und die Brioches damit bepinseln.

Backofen zunächst auf 100 Grad Ober- Unterhitze vorheizen und die Brioches in den Backofen stellen (mittlere Schiene) und dann den Backofen auf 225 Grad Ober- Unterhitze hoch heizen.

Etwa 20 bis 30 Minuten backen.

Rechtzeitig mit Pergamentpapier abdecken, damit sie nicht zu viel Farbe annehmen.

Hinweis für alle Hefeteige:

Der Hefeteig mag es warm! Zum Gelingen sollten alle Küchengeräte Zimmertemperatur haben.
Hat man einen Backofen mit Temperatursteuerung, kann man den Teig bei 40 Grad gehen lassen.

Zubereitungszeit: etwa 80 Minuten

Brioches Bilder:

Brioches, zwei Teigrollen von unterschiedlicher Dicke
Brioches, zwei Teigrollen von unterschiedlicher Dicke.
Brioches, die Teigrollen werden in je 12 Stücke geteilt.
Brioches, die Teigrollen werden in je 12 Stücke geteilt.
Brioches Teiglinge
Brioches Teiglinge in Muffinform gesetzt.

 

Ergänzend zu unseren Rezepten:
Ist der Vorteig gut aufgegangen, kann man den Teig anrühren und im Kühlschrank etwa 12 Stunden gehen lassen. Man sollte ihn in Klarsichtfolie einwickeln, damit er nicht betrocknet. Man kann auch eine größere Menge Teig herstellen und die Teigkugeln portionsweise eingefrieren. Der Teig muss dann bei Zimmertemperatur auftauen. Man gewinnt dadurch keine Zeit, muss aber das Geschirr für die Teigherstellung nur einmal spülen.