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Rehlende, Rehrücken ausgelöst, kurz gebraten

Für dieses Rezept hatten wir einen großen Rehrücken mit Lenden. Da er für uns zwei zu viel war habe ich die Lenden und ein Stück vom Rehkarree abgelöst. Wir haben das Fleisch kurz angebraten und dann bei 90 Grad durchziehen lassen. Bei dieser Garmethode bleibt der Fleischsaft erhalten und der Wildgeschmack allerdings auch. Das muss man mögen! Wir werden künftig wieder die althergebrachte Methode anwenden.

 Rehlende, Rehrücken ausgelöst, kurz gebraten

Zutaten für 4 Portionen

 

Den Spätzleteig für unsere selbst gemachten Spätzle nach unserem Rezept vorbereiten.

1 kg Rehrücken mit Knochen

kurz unter kaltem Wasser abspülen, abtrocknen und die Lendenteile vom Knochen lösen. Mit

Salz, Pfeffer schwarz, frisch gemahlen

einreiben. Dann in

 2 EL Butterschmalz

kräftig rundum anbraten. In Frischhaltefolie einpacken und anschließend bei 90 Grad in den Backofen geben und durchziehen lassen (ca. 25 Minuten).

In der Zwischenzeit eine

Rotweinsoße

zaubern. Hierzu in der Pfanne mit dem Bratenansatz die Knochen vom Rücken anbraten (vorher etwas zerkleinern).

1 große Schalotte

schälen und klein würfeln, sowie

1 Bouquet garni,

jeweils 100 g

( Karotte,

Staudensellerie,

Pastinake,

Petersilienwurzel)

 

 

 

 

 

waschen, putzen, klein schneiden und alles kräftig anbraten. Mit einem Schuss Rotwein von

400 ml Rotwein

ablöschen und völlig verdampfen lassen. Das Ganze zweimal wiederholen.  Dann den restlichen Rotwein und mit

1/2 Glas Wildfond (200 ml)

aufgießen und

getrockneten Thymian,

2  Wachholderbeeren,

angedrückt

1 Lorbeerblatt, angeknickt

 

 

 

zugeben. Die Soße kräftig köcheln lassen und dabei um die Hälfte ein reduzieren (ca. 25 Minuten).

Zum Schluß nochmals mit

Salz, Pfeffer schwarz, frisch gemahlen

und eventuell

1 Prise Zucker

abschmecken. Wir haben die Soße nur durch ein Sieb passiert und nicht gebunden.

Je nach Geschmack kann die Soße mit etwas eiskalter Butter aufmontiert werden.

Servieren

Rehlende, Rehrücken ausgelöst, kurz gebraten

Die Rehlende in vier Teile schneiden und  auf vorgewärmte Teller auf einem Soßenspiegel anrichten.

Selbstgemachte Spätzle dazu geben und mit je

1 EL Wildpreiselbeermarmelade

und frischen Kräutern garnieren und sofort servieren.

 Zubereitungszeit: etwa  40 Minuten