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Fischfond

Rezept für selbst gemachten Fischfond für Suppen und Soßen

 

Zutaten für etwa 1,5 Liter Fond:

 1 kg Fischkarkassen
(Mittelgräten, Köpfe, Flossen)

wie folgt vorbereiten:

Zuerst die Kiemen und die Augen aus den Köpfen entfernen. Die Kiemen machen den Fond bitter. Die Karkassen grob mit dem Messer zerkleinern und in einer Schüssel gründlich ausspülen bis alle Blutreste entfernt und das Wasser, das man öfter erneuert, klar bleibt. Dann alles in einem Sieb gut abtropfen lassen.

2 Zwiebeln oder 4 Schalotten

schälen und würfeln.

50 g Petersilienwurzel

putzen, schälen und würfeln.

100 g Lauch

 

1 kleine Fenchelknolle

und

100 g Staudensellerie

waschen, putzen und würfeln.

60 g Butter

in einem großen weiten Topf zerlassen und darin zuerst die Fischköpfe und Karkassen unter Wenden drei bis vier Minuten andünsten ohne dass sie Farbe annehmen. So entwickeln sich die Geschmacks- und Aromastoffe.

Nun das geputzte, zerkleinerte Gemüse mit anschwitzen.

Zwei Liter kaltes Wasser und kalten

500 ml Weißwein (trocken)

angießen und das Ganze langsam erwärmen und zum köcheln bringen. Durch das langsame Erwärmen werden die Geschmacks- und Aromastoffe besser aufgeschlossen.

Nun die Gewürze:

1 Lorbeerblatt (angeknickt)

 

4 weiße Pfefferkörner

 

2 Wacholderbeeren

 

2 Gewürznelken

und

1/2 TL Thymian (getrocknet)

zugeben. Dabei sparsam bleiben, denn die Gewürze sollen den Fond nur abrunden, sie dürfen auf keinen Fall den Geschmack des Fischfonds bestimmen.

Wenn die Fischbrühe aufgekocht hat, den grauweißen Schaum mehrmals abschöpfen, damit der Fond klar wird (im Schaum sind geronnenes Eiweiß, Trübstoffe und Schwebpartikel).

Vorsichtig mit

1/2 TL Salz

würzen. Vorsicht, denn die Brühe wird später zum Fond eingekocht!

Nach 20 Minuten ist der Fond fertig (nicht länger kochen sonst wird es Fischleim).

 

In ein Sieb ein feines Tuch geben und dadurch den Fond passieren. Gut ablaufen lassen - nicht zu fest drücken.

Den Fond nun wieder erhitzen und auf 1,5 Liter einkochen lassen.

Zubereitungszeit: etwa 25 Minuten für die Brühe und dann noch mal 45 Minuten zur Reduktion.

Fischfond

Anmerkung der Kochbaeren: Man kann den Fischfond in kleineren oder größeren Portionen in Gefrierbeuteln gut eingefrieren. Dazu stellt man den Gefrierbeutel in eine Schüssel und füllt eine abgemessene Menge ein. Oder man füllt den Fond in Eiswürfelbehälter, gefriert ihn und gibt die Eiswürfel dann wieder ind Gefrierbeutel.

Wenn Sie ab und zu fertigen Fond kaufen können Sie diese Gläser etwa ein bis zwei Mal wiederverwenden. Die Gläser und Deckel gut heiß spülen, den noch heißen Fond in die Gläser füllen und sofort verschließen. Beim Abkühlen sollte der Deckel dann hörbar nach unten schnappen.