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Garnelenfond

Rezept für Garnelenfond aus Karkassen und Köpfen von Garnelen mit Möhren, Staudensellerie, Lauch, Knoblauch und Schalotten.

Im Bild unten: Auf der Haut gebratene Doradenfilets mit Soße auf der Basis eines Garnelenfond.

 Soße mit Garnelenfond

 

Zutaten - ergibt etwa 1/2 Liter Fond

Herstellung des Garnelenfond bzw. Krebsfond

Die Garnelen schmecken am Besten, wenn sie roh in Olivenöl angebraten werden. Servieren sollte man sie allerdings ohne Kopf und bis zur Schwanzflosse ausgepult. Also bleiben in der Küche Köpfe und Karkassen übrig.

Daraus haben wir dann einen Garnelenfond hergestellt. Dazu

Köpfe und Karkassen von 12 großen Garnelen

in

2 EL Olivenöl

nochmals scharf anbraten. Dann mit

2 cl Cognac

ablöschen und beiseite stellen.  Gemüse vorbereiten.

250 g Möhren

 

50 g Staudensellerie

 

 50 g Lauch, nur das Weiße

 putzen und in Scheiben schneiden.

2 Schalotten oder 1 große Zwiebel

und

2 Knoblauchzehen

schälen und in feine Würfel schneiden.

2 Strauchtomaten

vierteln. Dann das Gemüse in

20 g Butter

anschwitzen.

2 EL Tomatenmark

mit anbraten. Folgende Gewürze zugeben und zwar:

1 Lorbeerblatt, angeknickt

 

1 Nelke,

 

3 Wachholderbeeren, zerdrückt

 

etwas getrockn. Estragon und Thymian

sowie

etwas Salz,

Pfeffer weiß, frisch gemahlen

und die Köpfe und Karkassen untermischen. Mit kaltem Wasser (ca. 3/4 Liter) bedeckt, langsam zum Kochen bringen und das geronnene Eiweiß immer wieder abschöpfen. Das ganze etwa 40 Minuten leise köcheln lassen.

Ein sehr feines Sieb in eine Schüssel hängen und mit einem Geschirrtuch auslegen und den Fond nach und nach hinein schöpfen und gut ablaufen lassen.

Die Enden des Tuches zum Schluss zusammenfassen und leicht drehen. Dadurch geraten noch Inhaltsstoffe in den Fond.

Im Bild: Auf der Haut gebratene Doradenfilets mit Soße auf der Basis eines Garnelenfonds.

Zubereitungszeit:  etwa  1 Stunde

Garnelenfond

Tipp der Kochbaeren: Da die Herstellung von Garnelen- bzw. Krebsfond sehr zeitaufwendig ist, empfiehlt es sich, sie auf Vorrat zu zubereiten und am besten in kleinen Portionen einzufrieren, um sie bei Bedarf schnell zur Verfügung zu haben. Auch das Abfüllen - heiß - in Twiss-off-Gläser ist eine gute Möglichkeit.