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Sauce Mousseline

Rezept für eine selbst gemachte Sauce Mousseline, die sich besonders zum Gratinieren von Spargel eignet.
Die Sauce Mousseline basiert auf der Sauce Hollandaise und muß wie diese à la minute zubereitet werden und kann nur wenige Minuten (bei Elektroherden) im abkühlenden Wasserbad warm gehalten werden. Sie kann nicht wieder aufgewärmt werden!

 

 

Zutaten für 4 Portionen

2 Schalotten schälen und fein würfeln.
4 Pfefferkörner (weiß) zerdrücken und zusammen mit den Schalotten,
6 cl Weißwein (trocken) und
1 TL Sherryessig aufkochen und auf die Hälfte reduzieren lassen.
150 g Butter klären, das heißt bei geringer Temperatur zerlassen, den Schaum abschöpfen und etwas abkühlen lassen. Eine Rührschüssel in ein Wasserbad stellen, den Weinsud durch ein feines Sieb in die Rührschüssel passieren und
3 Eigelbe zugeben. Auf dem Wasserbad cremig schlagen. Das Wasserbad darf nicht kochen! (80 Grad sind genug!) Mit dem Rührbesen kräftig und schnell schlagen und darauf achten, dass durch alle Stellen der Rührschüssel gerührt wird.Die Rührschüssel aus dem Wasserbad nehmen und die flüssige Butter zunächst esslöffelweise einrühren. Wenn sich eine cremige Bindung einstellt, die restliche Butter in dünnem Strahl langsam einrühren. Eventuelle Ablagerungen am Boden des Buttertopfes bleiben im Topf.Mit
Salz und etwas
Zitronensaft abschmecken.
2 bis 3 EL Sahne (geschlagen) unterrühren.Die Sauce sofort verwenden!

Zubereitungszeit: etwa 10 Minuten

Sauce Mousseline