Mangold Maultaschen

Der Nudelteig

Der Nudelteig für die Maultaschen muss eine Stunde ruhen, also haben wir diesen zuerst gemacht. Neuerdings machen wir den Nudelteig mit den Knethaken des Handrührgerätes wie folgt:

300 g Weizenmehl Type 405

in eine Rührschüssel geben und unter Rühren mit dem Knethaken des Handrührgerätes nach und nach

3 Eier (Größe L)

eine Prise Salz

und

1 TL Olivenöl

zugeben. Es müssen kleine feuchte Klumpen entstehen. In der Schüssel dürfen keine trockenen Krümel oder Mehlreste bleiben! Sonst etwas Wasser (Teelöffelweise) zugeben. Je nach Qualität des Mehls sind eventuell 20 Milliliter Wasser zusätzlich erforderlich. Dann kommen diese feuchten Krümel auf das Nudelbrett und es geht wie folgt weiter:

Den Teig gut durchkneten, zunächst mit den beiden Daumen, dann mit dem Handballen. Die Teigkugel weiter kneten, dabei nicht mehr falten, nur noch verformen. Dann die Teigkugel in zwei Teile teilen und in Klarsichtfolie einpacken.

Möglichst eine Stunde im ruhen lassen.

Die Füllung

3 Wecken (alte vom Vortag)

in dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben

1 Ei

trennen, das Eiweiß in einer Tasse mit etwas Wasser vermengen und später zum Bestreichen des Nudelteiges verwenden. Das Eigelb und

3 Eier (Größe L)

zu den Wecken geben und zugedeckt einweichen lassen.

1 Zwiebel

schälen und fein würfeln. In

1 EL Sonnenblumenkernöl

glasig dünsten.

400 g Mangoldblätter

gewaschen und klein geschnitten zugeben und zusammenfallen lassen. Mit

1 Prise Salz

Muskatnuss (frisch gerieben)

und

Pfeffer (weiß, frisch gemahlen)

kräftig abschmecken. Abkühlen lassen. Dann mit der Weckenmasse und

200 g Kalbsbrät

und

100 g Hackfleisch (gemischt Rind und Schwein)

vermengen. Einen Probekloß kochen und eventuell nachwürzen. Die Füllung sollte kräftig gewürzt sein, denn durch das Garen im Nudelteig verliert sich der Geschmack etwas. Den Nudelteig für die Maultaschen haben wir besondersdünn in Rechtecke ausgewellt – sonst werden es keine 24 Stück.

Die erste Teigkugel zu einem Rechteck auswellen. Die Teigplatte zur Hälfte zusammenklappen, wieder aufklappen und nun die obere Hälfte mit der Eiweiß-Wasser-Mischung bestreichen. Mit zwei Teelöffeln, die zwischendurch immer wieder in Wasser getaucht werden, die Hälfte der Füllmasse in etwa zwölf Portionen auf der Teigplatte verteilen. Dann die untere Hälfte der Teigplatte darüber klappen. Mit einem Kochlöffelstiel den Teig zwischen der Füllung zusammen drücken, und dem Teigrädchen trennen. Die Ränder gut zupressen. Zur Verschönerung mit den Gabelzinken den Rand formen.

1,5 L Fleischbrühe (selbst gemacht)

zum Kochen bringen und die Maultaschen darin portionsweise acht Minuten ziehen lassen. Nicht wenn sie oben schwimmen (durch Lufteinschluss schwimmen manche sofort oben), sondern nach acht Minuten sind die Maultaschen gegart.